La science de la cuisine

La cuisine est l’arrangement des réserves de nourriture. Elle est culturel et dépend des ressources disponibles et des climats. Elle évolue énormément à travers le temps et les régions. Épicé, sucré, salé, savoureux, chaque personne a une affinité différente avec les repas. Cependant, ce qu’ils en tous en commun, c’est qu’ils répondent à un besoin primaire des humains : l’alimentation. Explorons tous les éléments, de nos besoins aux festins que nous aimons.

La nourriture comme une source d’énergie

Ce que nous appelons nourriture est tout élément qui produit un apport énergique à notre corps, notre organisme [1].

La vaste majorité vient soit des animaux, soit des plantes mais certains ont une origine minérale (sel de table), fongique (champignons, levure), bactérienne (yaourt).

La nourriture peut être cuisiné ou préparée crue ce qui change le type d’apports qu’elle va fournir. Tandis que la cuisine élimine les germes et les parasites grâce à la cuisson [2], ses autres bénéfices sont le changement de goût, de texture et de palatabilité (sensation sur le palais).

Pourquoi mangeons-nous autant de nourritures différentes ? Parce que notre organisme a des besoin spécifiques qu’un seul type peut difficilement remplir.

Le besoin de notre corps

Le corps a besoin de nutriments. Les nutriments sont des molécules produites par la nourriture ingérée [3]. Il y en a trois catégories avec des fonctions différentes :

• Les protéines : elles participent à la composition du corps humain (muscles, peau, os, cheveux, etc.), elles jouent un rôle dans des processus physiologiques majeurs tels que la production d’anticorps [4] ou d’hormones. Elles sont aussi le seul apport d’azote pour notre corps.

• Les lipides : Ils sont les nutriments énergétiques. Ils assurent le fonctionnement de nos organes et de nos cellules, jouant un rôle dans la composition des membranes cellulaires. Ils aident à produire certaines hormones et au transport de ces hormones ainsi que des protéines et des vitamines dans notre sang.

• Les glucides : non-essentiels et peuvent être produits avec d’autres nutriments (contrairement aux protéines et aux lipides). Les muscles, les nerfs et les cellules cérébrales vont les utiliser comme réserve d’énergie.

Un autre nutriment indispensable est l’eau. Elle agit comme solvant pour dissoudre le sel et le sucre et ainsi créer un milieu propice aux réactions chimiques. Elle aide aussi au transport des autres nutriments. Elle est présente dans presque tous les aliments.

La volonté d’ingérer cette nourriture est déterminé par un de nos neuf sens : le goût.

5 goûts de base

Nous distinguons 5 goûts de base différents [5] :

• Le sucré : les sucres, certains alcools (comme le glycerol), certaines protéines, certaines saponines (comme les édulcorants artificiels) produisent un goût sucré. Il est mesuré par rapport au sucrose.

• Le salé : la présence de cations (Na+, K+ Li+) déclenche le goût salé. Il est mesuré par rapport au chlorure de sodium (sel de table).

• L’acidité : comme pour le salé, des ions entrent dans les récepteurs gustatifs et causant une réponse électrique. Il est mesuré par rapport à l’acide chlorhydrique.

• L’amertume : le goût qui est désagréable. C’est notre goût le plus sensible. Il est mesuré par rapport à la quinine, un médicament amer.

• La saveur (umami) : les glutamates (un acide aminé) et ses interactions avec nos récepteurs gustatifs sont responsables de la saveur.

Certains éléments semblent indiquer un sixième goût, l’oleogustus ou goût du gras, lié aux acides gras [6]. Cependant cela n’attend de consensus pour l’instant.

Mais qu’est-ce qui nous indique quel goût nous ressentons ?

Une réaction chimique aux stimuli

Le goût est une chimioréception, voulant dire que des récepteurs sensoriels transforment un élément chimique en information biologique.

Notre bouche détermine ces goûts, en particulier notre langue où se trouve la majorité des récepteurs. La langue est composée de papilles elle-mêmes composées de récepteurs gustatifs mentionnés précédemment, les bourgeons gustatifs.

Nous avons quatre différents types de papilles nommées en fonction de leur forme : fongiforme, coralliforme, caliciforme et filiforme. Cependant, seuls les trois premiers contiennent les bourgeons gustatifs.

Ces bourgeons gustatifs sont appelés récepteurs couplés aux protéines G. Nous en distinguons 2 types. [7][8] :

• Type 1 avec les récepteurs TAS1R1 (pour la saveur), TAS1R2 (pour le sucré) and TAS1R3 (pour la saveur et le sucré).

• Type 2 avec les récepteurs TAS2R (pour l’amertume). Nous avons 25 récepteurs différents de ce type.

Vous avez peut-être remarqué que j’ai insisté deux fois sur l’amertume. C’est parce notre capacité à détecter de la nourriture amère est un compétence évolutive très importante que nous avons développé.

Une adaptation pour la survie

Dans la nature, la plupart des poisons que vous pouvez trouver sur les plantes ont un goût amer. Donc, selon la sélection naturelle, les individus avec un goût de l’amertume plus développé ont des chances de survie plus importantes que les individus simplement plus résistants à ces poisons. Ils vont ainsi transmettre ce trait à leur descendance.

Cependant, certaines plantes ont un goût amer mais ne présentent pas de poison. Ainsi, avoir un palais si développé nous empêcherait de manger ces plantes. Cela signifie que c’est une contrainte exceptés pour les animaux qui peuvent manger d’autre type de nourriture comme les carnivores et les omnivores tels que nous, humains [9].

Donc peu importe quel type de nourriture vous mangez, soyez sûr d’avoir tous les nutriments dont vous avez besoin et essayez de sentir les glutamates dans votre plat favori.

Références

[1] Food | Definition & nutrition | Britannica.com, https://www.britannica.com/topic/food

[2] Food Poisoning | NIDDK, https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/food-poisoning?dkrd=/health-information/digestive-diseases/foodborne-illnesses

[3] Florence Pujol, Les 100 mots de la diététique et de la nutrition, Que sais-je, 2010, ISBN 9782130616412

[4] All You Need Is Science, Les virus : une meilleur compréhension pour une meilleure protection

[5] Ikeda K. (2002), « New Seasonings », Chemical Senses, Volume 27, Issue 9, November 2002, Pages 847–849, https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.847

[6] Keast Russel R.J.; Costanzo Andrew (2015), « Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications », Flavour volume 4, Article number: 5 (2015), https://doi.org/10.1186%2F2044-7248-4-5

[7] Adler Elliot; Hoon Mark A.; Mueller Ken L.; Chandrashekar Jayaram; Ryba Nicholas J.P.; Zuker Charles S. (2000), « A Novel Family of Mammalian Taste Receptors », Cell, Volume 100, Issue 6, p 693-702, March 17, 2000, https://doi.org/10.1016/S0092-8674(00)80705-9

[8] Nelson Greg; Hoon Mark A.; Chandrashekar Jayaram; Zheng Yifeng; Ryba Nicholas J.P.; Zuker Charles S. (2001), « Mammalian Sweet Taste Receptors », Cell, Volume 106, Issue 3, p 381-390, August 10, 2001, https://doi.org/10.1016/S0092-8674(01)00451-2

[9] Glendinning John I. (1994), « Is the bitter rejection response always adaptive? », Physiology & Behavior, Volume 56, Issue 6, December 1994, Pages 1217-1227, https://doi.org/10.1016%2F0031-9384%2894%2990369-7